بمجرد تحضير الجبن ، سيتراوح الوقت المستغرق حتى تقدم العمر من شهرين إلى عدة سنوات. يجب الحفاظ على مستوى الرطوبة طوال هذه الفترة من خلال اللوائح المعمول بها لنضج الجبن. يمكن فقط لنظام ضباب خاص بالترطيب لتخزين الجبن توفير معايير الرطوبة اللازمة.
كقاعدة عامة ، حتى لو كانت الحجرة مزودة بمبرد هواء أو آلة تبريد ، فإن نظام الترطيب لغرفة إنضاج الجبن غير مدرج فيها. لهذا السبب يجب التعامل مع اختيارها والبحث في المقام الأول.
في أي رطوبة يجب أن تنضج الجبن؟
في الغرف المخصصة لشيخوخة الجبن ، من أجل التحكم في عملية التجفيف ، من الضروري توفير رطوبة نسبية معينة (RH) للهواء ، يعتمد مستواها على كثافة (لينة ، شبه صلبة ، درجة صلبة) للمنتج . خلاف ذلك ، سيكون هناك انخفاض في النشاط الأنزيمي.
بالنسبة للأجبان الطرية التي تحتوي على ما يسمى بالقوالب "النبيلة" ، والتي تحتوي على بكتيريا سطحية ، يلزم وجود نسبة رطوبة نسبية لا تقل عن 90-97 في المائة (لا يمكن تطوير العفن المناسب إلا في بيئة شديدة الرطوبة). إذا كانت الرطوبة النسبية للهواء غير كافية ، فسيتم تعطيل تكوين العفن وسوف يفسد الجبن.
معلمات الهواء RH للأجبان شبه الصلبة والصلبة المتقادمة هي ، في المتوسط ، 80-90 بالمائة. المهمة هنا هي عكس ذلك - لتحقيق قشرة صلبة وتجنب تكون العفن على سطح الجبن. يؤدي الهواء غير المرطب بشكل غير كاف في هذه الحالة إلى تكوين تشققات على القشرة ، وتجفيف عجين الجبن بشكل مفرط وتعطيل عملية النضج. بعد وضع طبقة واقية من مادة اللاتكس أو البارافين ، يجب تقليل الرطوبة النسبية للهواء في مخزن الجبن إلى 75-85 بالمائة.
معدات للحفاظ على الرطوبة في تخزين الجبن
يمكن توفير معلمات الرطوبة المطلوبة للهواء في غرف الإنضاج بشكل تقليدي - بسبب تبادل الهواء بمعدل تكرار 3-5 مرة في اليوم بمساعدة تكييف الهواء. ومع ذلك ، في كثير من الأحيان في مصانع الألبان الحديثة ، يتم استخدام أنظمة ترطيب تخزين الجبن مع نظام تحكم آلي وأجهزة قياس الرطوبة الإلكترونية. يمكن لهذه الأنظمة إجراء التنظيم الذاتي اعتمادًا على التغييرات في معلمات المناخ المحلي.
في غرف النضج الصغيرة والمتوسطة الحجم ، يمكن تركيب كتلة أحادية مع نظام ترطيب متساوي الحرارة. من وقت لآخر ، يتم جمع الرطوبة في المقلاة ، وبمساعدة عنصر التسخين ، يتبخر في منطقة المروحة ، وينفخ البخار في الغرفة.
في مخازن الجبن الكبيرة ، من الأفضل استخدام نظام تعفير (نوع ثابت الحرارة) يعمل مع فوهات الضغط العالي. عن طريق الرش برذاذ الماء ، فإنها توفر أداءً أفضل (مقارنةً بالأنظمة المتساوية الحرارة) وليست عرضة لتكوين القشور. عندما تكون الخطوط ذات الفتحات أسفل السقف ، على طول الممرات بين الرفوف ، يتم ضمان الترطيب الأكثر اتساقًا. يتم التحكم الدقيق في الرطوبة النسبية بواسطة أجهزة التحكم وأجهزة قياس الرطوبة.
فوائد نظام الضباب لتخزين الجبن
يوفر تشغيل أنظمة الضباب بالضغط العالي أثناء نضوج الجبن في تخزين الجبن العديد من المزايا:
● حجم قطرات الماء لا يزيد عن 1 ~ 10 ميكرون.
● إمكانية استخدام فوهات مع نظام مانع للتنقيط لمنع تكون البرك.
● استهلاك طاقة صغير.
● إمكانية التنظيف العميق والتعقيم بالأشعة فوق البنفسجية للمياه قبل دخولها إلى مضخة الضغط العالي.
● اختيار مادة خط الضباب: أنابيب اقتصادية من النايلون أو أنابيب من الفولاذ المقاوم للصدأ سهلة التنظيف وصحية.
● صيانة عدة غرف بمضخة واحدة.
● تحكم إلكتروني دقيق في الرطوبة.
نتيجة لذلك ، يتم ملاحظة العقم في مرافق تخزين الجبن ، ويتم توفير مستوى دقيق للرطوبة النسبية للهواء تلقائيًا.